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【转载】特色卤水配方  

2015-12-31 20:45:58|  分类: 烹饪 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自袖出乾坤《特色卤水配方》

卤水药料配方

小茴香50克,

肉蔻(别名玉果)60克,

草蔻50克,陈皮50克,

肉桂75克,山奈50克,

砂仁45克,木香50克,

甘草50克,

香籽(五味子)30克,

当归60克,

毛桃50克,

沉香40克,

荜拨50克,

白蔻50克,

良姜50克,

白芷75克,

山楂60克,

红蔻60克,

草果50克,

穿山甲70克,

丁香80克,

甘松50克,

千里香50克,

檀香50克,

花椒200克,

八角200克。

卤水调制方法

药料水制法:将水45-50千克大火烧开,投入以上药材小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克),另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次(约4小时),再次用心的过滤后把两汤混合装入干净桶里,药料水即成。

关键点:以上药材要求用无潮无霉的上好药材,煮时最好盖盖子;熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用。

熬好的药料水要用专用勺盛取,以免污油、生水带入汤中,致使其酸腐变质;药料水应避免高温,可长期保存。

卤汤制作工艺:将老母鸡1只、筒子骨(敲破)3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开,打去血沫污水,改小火直至炖烂(约5-6小时),用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约损失5斤水),然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒(视各地口味而定)、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克,再次烧开即成老卤。

卤水操作要领

专卤专用  将调好的原味鸡汤老卤分锅备用,一般分为卤牛羊肉类一锅。

猪鸡鸭为一锅;豆筋、花生、素食为一次性卤水(因卤豆制品的汤易坏,所以每次只舀出一点来,用完后就倒掉)。

分锅  不管哪种卤制品原料下入原味卤汤,都必须补充药料水和各种调料(这样卤出的味道才足),而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通。

例如:鸡肉类(包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等)按5千克计:

80克,味精30克,花雕酒1/4瓶,乙基麦芽酚3克,辣椒50克, 姜400克(可以多放以增香),药料水300克。

鸭、猪肉(包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等)按5千克计:

90克,味精30克,花雕酒1/2瓶,八角25克,花椒75克,辣椒60克,乙基麦芽酚3克,姜300克,药料水300克。

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